Executive Pastry Chef și creator la Boutique du Pain și Eclarts, chef Alexandru Papugiu, vorbește despre cozonacul reinterpretat pentru publicul modern, diferența dintre artizanal premium și comercial, laboratorul său de ultimă generație și filosofia care transformă desertul de Paște într-o expresie a iubirii și memoriei.
Ce înseamnă pentru tine un cozonac reinterpretat pentru publicul modern, păstrând totuși rădăcina tradițională?
Un cozonac reinterpretat nu înseamnă o ruptură de tradiție, ci o rafinare a ei. Baza rămâne aceeași: aluat dospit lent, cu unt adevărat, gălbenuș, lapte, coajă naturală de citrice și fermentație controlată. Respect proporțiile clasice și echilibrul dintre grăsime, zahăr și hidratare.
Intervenția modernă apare în tehnică și în precizie: control riguros al temperaturii, fermentații curate, structură aerată, zahăr echilibrat, arome bine definite. Pentru mine, reinterpretarea înseamnă să păstrezi sufletul cozonacului, dar să îl duci la nivel de excelență contemporană.
Care este diferența reală dintre un produs artizanal premium și unul comercial?
Diferența începe din selecția ingredientelor și continuă în proces.
În zona artizanală premium folosim arome naturale reale: vanilie Bourbon autentică, coajă naturală de portocală, nu esențe sintetice. Lucrăm cu ciocolată veritabilă de la Callebaut și cacao profesională de la Cacao Barry, cu profil aromatic clar și procent real de cacao. Folosim nucă 100%, prăjită controlat, nu înlocuitori. Unt real, ouă proaspete, fermentație lentă, loturi mici și control atent.
În zona comercială întâlnim frecvent ciocolată surogat pe bază de grăsimi vegetale, arome chimice, pastă de arahide aromatizată artificial „gust de nucă”, premixuri și stabilizatori care scurtează timpul de producție și optimizează costul.
Produsul artizanal construiește aromă prin timp și materie primă curată. Produsul comercial construiește senzație prin aditivi.
Cât durează dezvoltarea unei rețete signature?
Pentru mine, o rețetă signature nu începe în laborator. Începe în memorie.
Procesul meu creativ nu este unul haotic și nici mecanic. Ideile nu vin când forțez lucrurile. Vin în liniște. În momentele acelea rare, când mă relaxez cu adevărat, când îmi privesc copiii și există acea stare de pace totală și detașare. Acolo apar combinațiile. Acolo se leagă aromele. Acolo văd structura, textura, echilibrul. În mintea mea produsul este deja construit complet: gust, miros, secțiune, proporții.
Când intru în laborator, nu experimentez la întâmplare. Execut.
În proporție de 97%, ceea ce am construit mental îmi iese din prima. Iar dacă există o ajustare, este fină, minoră. A doua execuție este varianta finală. Nu lucrez pe zeci de încercări pentru că baza tehnică este solidă. Când înțelegi profund materia primă, comportamentul aluatului, structura unei creme, reacția zahărului și a grăsimii, nu mai bâjbâi.
La mine totul este pasiune pură. Din acest motiv cred că sunt printre foarte puținii – dacă nu singurul – care deține atestare la cel mai înalt nivel pe toate ramurile fundamentale ale meseriei: cofetar, patiser, brutar, ciocolatier și gelatier. Nu am vrut să știu doar o parte din meserie. Am vrut să o stăpânesc integral.
Nu fac rețete pentru a umple o vitrină. Le construiesc dintr-o nevoie interioară de a duce mai departe tradiția, dar la un nivel de precizie și rafinament contemporan.
Pentru mine, o rețetă signature nu este rezultatul unor teste repetate. Este rezultatul unei vieți dedicate acestei meserii.
Desertul de Paște care ne reprezintă cel mai bine anul acesta
Pentru mine, nu există un singur desert care să ne reprezinte. Ne reprezintă toate cele trei deserturi tradiționale ale Paștelui, pentru că împreună spun povestea completă.
Oul sau iepurașul de ciocolată simbolizează bucuria și copilăria. Folosim ciocolată veritabilă, cu profil aromatic clar, pentru ca gustul să fie profund, nu doar dulce. Este partea ludică, emoțională, care aduce zâmbetul imediat.
Pasca din brânză de vaci, aromatizată cu vanilie Bourbon naturală, reprezintă liniștea și echilibrul. Textură fină, gust curat, structură bine definită. Fără excese, fără artificii. Doar autenticitate.
Cozonacul cu nucă, cacao și ciocolată este expresia tradiției duse la maturitate. Aluat dospit lent, nucă 100%, cacao intensă, ciocolată reală integrată armonios în umplutură. Este desertul care umple casa de aromă și aduce familia la aceeași masă.
Împreună, aceste trei deserturi nu sunt doar produse de sezon. Sunt identitatea noastră.
Observați schimbări în gusturile românilor în ultimii ani?
Da. Publicul a devenit mai educat și mult mai atent la ceea ce consumă.
Se caută mai puțin zahăr, ingrediente curate, etichete scurte, combinații îndrăznețe, dar coerente. Nu mai impresionează doar aspectul sau cantitatea. Contează textura, claritatea aromelor și calitatea reală a ingredientelor.
În foarte multe dintre rețetele mele nu adaug zahăr deloc, în special în cremele de ciocolată. Dulcele provine exclusiv din ciocolata folosită sau din fructoza naturală a fructelor. Nu maschez gustul prin adaos suplimentar de zahăr.
Zahăr adaug în principal în aluaturi, unde rolul său este tehnologic, nu doar gustativ. Și chiar și acolo am redus drastic cantitatea față de rețetele clasice.
Eliminarea totală sau reducerea drastică a zahărului este extrem de dificilă. Zahărul nu oferă doar dulceață; el stabilizează, leagă cremele, influențează textura, activitatea apei și structura finală. Doar printr-o înțelegere profundă a proceselor la nivel molecular — interacțiunea dintre grăsimi, proteine, apă și agenți de structurare — am reușit să ating acest echilibru fără să compromit textura sau stabilitatea.
Această abordare nu este o tendință pentru mine. Este rezultatul tehnicii, al studiului și al dorinței reale de a oferi un gust curat, echilibrat și matur.
Cât de important este storytelling-ul într-o cofetărie premium?
Storytelling-ul este important doar atunci când este real. Când pornește din pasiune autentică și din dorința sinceră de a împărtăși ceva valoros, nu dintr-o strategie de marketing.
Într-o cofetărie premium, clientul trebuie să înțeleagă istoria fiecărei prăjituri, traseul ei, sursa inspirației, motivul pentru care există. Fiecare desert are un parcurs: de la idee, la ingredient, la tehnică, la emoție. Dacă omul nu simte această construcție, produsul rămâne doar corect executat.
Pentru mine este esențial ca fiecare înghițitură să aibă o direcție. Să știu unde vreau să duc clientul. Ce emoție vreau să activez. Ce amintire vreau să trezesc. Gustul trebuie să spună o poveste coerentă: început, intensitate, final, postgust.
Nu suntem doar o cofetărie. Suntem un portal. Prin gust, putem trimite un om într-o dimineață pariziană, pe o terasă din Paris, sau pe coastele însorite ale orașului Nice.
Când storytelling-ul este autentic, experiența devine completă. Când nu este autentic, rămâne doar decor.
Dacă ar trebui să descriu Paștele în trei arome
Pentru mine, Paștele pleacă de la iubire. Iar întrebarea reală nu este ce arome aleg, ci ce gust are iubirea. La mine are gust de copilărie. Are gustul acelor ouă mari de ciocolată, dense și intense, pe care le primeam cu emoție și pe care le desfăceam cu nerăbdare. Nu era doar dulce, era bucurie pură, era surpriză, era lumină.
Continuă cu gustul de pască făcută din brânză proaspătă de țară, simplă, curată, ușor vanilată, cu textura aceea fină și coaja rumenă care îți rămânea în memorie. Este gustul mesei în familie, al liniștii, al tradiției păstrate fără compromis.
Și se încheie cu aroma inconfundabilă de cozonac cu nucă și cacao, acel amestec cald, profund, ușor amar de la cacao, echilibrat de dulceața aluatului dospit lent. Este mirosul care umple casa și anunță sărbătoarea înainte să o vezi.
Pentru mine, Paștele nu este despre opulență sau artificiu. Este despre emoție. Despre amintire. Despre iubire transpusă în gust.
Știu că aveți unul dintre cele mai moderne laboratoare de cofetărie din România. Ne puteți spune câteva cuvinte despre el?
Laboratorul este a doua mea casă. Este sanctuarul meu. Este altarul în care emoțiile, amintirile și trăirile mele capătă formă, textură și gust.
Nu este doar un spațiu de producție. Este locul unde ideile devin realitate. Unde pasiunea devine disciplină. Unde tradiția este respectată, dar dusă la un nivel de precizie contemporan.
Este un laborator construit cu multă muncă, cu sacrificii și investiții constante. S-a investit enorm în echipamente, în fluxuri corecte de lucru, în tehnologie care ne permite control total asupra fiecărui proces. Și continuăm să investim, pentru că excelența nu este un punct fix, este un proces continuu.
Este un laborator complet. Producem integral toate cele cinci mari ramuri ale meseriei: brutărie, patiserie, cofetărie, ciocolaterie și gelaterie. Totul este făcut de noi, de la zero. Nu lucrăm cu semifabricate. Nu lucrăm cu compromisuri.
Fiecare zonă este gândită astfel încât să respecte logica meseriei și standardele profesionale. De la aluatul dospit lent, la cremele fine, la temperarea corectă a ciocolatei și la maturarea bazelor de gelato, totul este controlat, asumat și executat intern.
Pentru mine, laboratorul nu este doar modern prin echipamente. Este modern prin mentalitate. Prin respectul față de detaliu. Prin obsesia pentru calitate.
O descriere a studiilor și pregătirii tale în acest domeniu
Totul pleacă din ADN. Bunica mea din partea tatălui a fost bucătăreasă și cofetar. De acolo vine rădăcina. Talentul nu apare întâmplător. Se moștenește, se cultivă și se disciplinează.
Am petrecut ore întregi alături de ambele bunici în bucătărie. Observam, memoram gesturi și mișcări executate cu siguranță. Dar, mai presus de tehnică, am învățat liniștea și bucuria de a găti. Am înțeles că mâncarea nu este doar execuție, ci stare interioară.
Formarea mea academică nu a început direct în gastronomie. Am studiat Științe Politice și Diplomație Internațională, apoi Construcții Civile în Spania. La prima vedere par domenii diferite, dar m-au ajutat enorm. Diplomația m-a învățat gândirea strategică și analiza. Construcțiile m-au învățat pragmatismul, structura și importanța fundațiilor solide. Iar în cofetărie totul este structură: dacă baza este greșită, produsul cade.
În plan profesional, formarea mea este consolidată în două instituții de referință din Europa: Ritz Escoffier Paris și Hofmann Barcelona.
La Ritz Escoffier înțelegi din primul moment că intri într-un spațiu al tradiției și al excelenței. Rigoare, disciplină, standard ridicat. Profesorii au experiență reală, iar examenele sunt serioase. Nu există superficialitate. Examenul final trebuie câștigat prin competență.
La Hofmann Barcelona, prima școală din Europa distinsă cu stea Michelin și una dintre puținele care o menține constant, accentul este pe tehnică modernă și precizie absolută. Doar capitolul mousse-urilor a însemnat luni întregi de studiu: structură moleculară, comportamentul proteinelor, reacții la temperaturi diferite, echilibru între gelatină, grăsime și aerare. Totul este matematic, controlat, precis.
Pe lângă aceste două repere majore, am urmat zeci de cursuri de specializare: produse vegane, gelaterie artizanală, tehnici avansate de ciocolaterie. În fiecare an continui să mă perfecționez. Meseria aceasta evoluează permanent.
Astăzi, pregătirea mea este un echilibru între tradiția moștenită, rigoarea academică, disciplina tehnică occidentală și experiența practică zilnică din laborator. Construiesc cu fundații solide, cu precizie și cu respect pentru meserie.
foto: Boutique du Pain